Crumble di ciliegie

In frigo avevo un cestino di ciliegie che mi guardavano da troppi giorni,
ma non mi andava di farci un clafoutis né una torta,
e visto che non l’avevo mai provato, ho provato a farci un crumble,
anzi 4 crumble diversi tra loro, perché quando sperimento lo faccio fino in fondo.
Allora ne ho fatto uno alla cannella, uno con dell’aroma di mandorla, in uno ho usato dei semi di cardamomo pestati e nell’ultimo degli aghi di rosmarino tritati.

Difficile dire quale sia stato l’accostamento migliore sono tutti da provare.

per le 4 pirofiline della foto:

Ciliegie
Farina 60 g
Zucchero 20 g
Burro 40 g
Lievito 1 cucchiaino
Sale 1 pizzico

Cannella/Aroma di mandorle amare/Cardamomo/Rosmarino

Lavare, snocciolare e tagliare le ciliegie,
e distribuirle nelle 4 ciotoline.

Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale, aggiungere il burro freddo a pezzetti e con le mani lavorare velocemente e formare delle briciole.
Dividerle quattro parti ed aggiungere ad ognuna un aroma diverso.
Versarle sulle ciliegie e infornare a 180 gradi per 45 minuti.

Servire direttamente nella pirofilina.

Mini muffin con Pepe&Pistacchi

In ritardissimo, partecipo anch’io al blog evento bandito da Sandra, il mm03 muffin monday spicy, sweet & savoury .

Ieri sera mi sono messo a spulciare nella dispensa per vedere che spezie avessi a disposizione, e tra zenzero, cannella, cardamomo, curry, curcuma ed altre diavolerie colorate quello che più mi attirava è stato il semplice ma sempre amato pepe nero.
Immaginandomi poi di addentare un piccolo muffin salato e pepato in questo caso, mi sembrava che ci stesse bene qualcosa di croccante ed ho pensato di aggiungere qualche pistacchio salato. Devo dire che l’abbinamento è stato azzeccato,
sono risultati dei bocconcini gradevoli pepati al punto giusto,
ideali per un aperitivo magari accompati da un fresco Gewurztraminer.

Farina 00 125 g
Lievito 1 cucchiaino
Sale 1 pizzico
Pepe 1 cucchiaino abbondante

Latte 100 g
Burro sciolto 40 g
Uovo 1

Pistacchi salati

Mescolare bene gli ingredienti secchi.
A parte sciogliere il burro, aggiungere il latte e quindi l’uovo leggermente sbattuto.
Versare gli ingredienti umidi nei secchi e mescolare finchè saranno amalgamati ma senza eccedere, quindi aggiungere i pistacchi un po’ triturati.
Aiutandosi con un cucchiaio riempire gli stampini da mini muffin e cuocere in forno già caldo a 200° per 18 minuti.

Mousse al cioccolato con cucchiaino croccante

Lo ammetto, un dolce che mi piace fare c’è, è questo,
si fa presto, si sporcano poche cose,
e grammo più, grammo meno il risultato non cambia di molto.
Tempo fa ho comprato questi simpatici bicchierini ma non erano mai stati usati,
quando ho fatto i savoiardi, giocando con la sacc a poche ho pensato di fare dei simil cucchiaini ed altre forme stravaganti per abbinarle a questa mousse cioccolatosa.
In origine andava fatta solo con cioccolato fondente ma a dire la verità preferisco quello al latte e solo per fare contenta la Micky che invece l’adora, ne metto un po’ giusto per rafforzarne il gusto.

Ah Tulip… è una ricetta presa da Sale&Pepe di Febbraio 2007 ;-)

Cioccolato al latte 150 g
Cioccolato fondente 100 g
Burro 30 g
Uova 4
Zucchero 1 cucchiaio
Rum 1 cucchiaio

Mettere a fondere a bagno maria il cioccolato.
Una volta sciolto, aggiungere il burro e mescolare finchè tutto è ben amalgamato,
quindi togliere dal fuoco e far intiepidire.
Aggiungere i tuorli, uno alla volta incorporandoli bene, ed infine il rum.
Montare a neve gli albumi con lo zucchero ed incorporateli delicatamente al composto.
Versare nei bicchierini e servire ben fredda magari accompagnata dai savoiardi di ieri,
aspettare almeno un giorno perchè raggiunga la giusta consistenza.

Nel caso si facesse con solo cioccolato al latte forse è meglio non zuccherare gli albumi, vero Paola? ;-)

Savoiardi?!?

Non amo fare i dolci, no, no e no!
Mi innervosisce dover sporcare tutte quelle ciotole, cucchiai e setacci,
dover pesare minuziosamente tutti gli ingredienti
e non poter permettermi di inventare, aggiungere e togliere quanto mi pare.
Ma questa ricetta me l’ha data la mia collega Marina (ciao!) ed era doveroso provarla anche se non ho fatto a meno di metterci un po’ di mio ;-)

Fecola di patate 130 g
Uova 4
Zucchero 90 g
Vanillina
Zucchero a velo

Montare a lungo i tuorli con metà dello zucchero semolato quindi aggiungere la fecola e la vanillina setacciate.
Montare gli albumi a neve con il resto dello zucchero, ed unirli delicatamente all’altro composto.
Con la sacc a poche e bocchetta liscia formare i biscotti con la classica forma o sbizzarritevi come ho fatto io, tenendoli ben distanziati perché si gonfiano parecchio.
Spolverare con dello zucchero a velo e cuocere in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Penne al sugo di gallinella

Tagliare la gallinella a metà in corrispondenza della lisca,
rosolarla appena in una padella con un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio ed un peperoncino.
Questo serve per insaporire la gallinella e rendere un po’ più facile ricavare la polpa pulita dalle lische che con questi pesci è un’ardua impresa.
Si tolgono poi i filetti dalla padella e sul fondo di cottura si aggiunge della polpa di pomodoro che si fa insaporire.
Quando mancano 5 minuti, si aggiunge la polpa di gallinella spezzettata con le mani e si aggiusta di sale e pepe.
All’ultimo aggiungere 2-3 foglie di basilico e del prezzemolo tritato.

Salmone marinato

Ecco un antipastino leggero e fresco che si mangia volentieri in queste calde giornate di inizio estate. E' una ricetta che ho trovato qualche anno fa su Coquinaria e che ripeto spesso con successo.

1 trancio di salmone con la pelle di circa 1/2 chilo
Sale grosso 4 cucchiai
Zucchero 2 cucchiai
maggiorata,
timo,
pepe in grani

Controllare bene che sul salmone non ci siano rimaste delle lische ed eventualmente toglierle con una pinzetta.
Mettere il trancio di salmone in una pirofila con la pelle che poggia sul fondo.
Mescolare il sale grosso, lo zucchero e del pepe nero in grani schiacciati.Massaggiare bene sopra e sui lati con questo mix il salmone,
quindi aggiungerci le erbette aromatiche, coprire con della pellicola e lasciare marinare al fresco per 24 h.

Durante questo tempo il sale farà sì che il pesce perda un bel po’ di acqua,
pertanto il trancio avrà una consistenza più soda e facile da tagliare.
A questo punto si deve scolare via quest’acqua salata e ripulirlo con un foglio di carta assorbente, quindi si affetta molto sottile
e si compone il piatto adagiandolo su un’insalatina novella, e si condisce con un po’ d’olio, dell’erba cipollina e poche gocce di aceto balsamico tradizionale.

Club Sale&Pepe: Carpaccio al forno con trito piccante

Ligia al dovere, anche questo mese metto una ricettina presa da Sale&Pepe, dall’ultimo numero di maggio 2007 per la precisione; visto che ieri pomeriggio ero a casa ho avuto il tempo per fare la spesa e preparare la cena con calma.
Anche questa volta l’ho un po’ modificata perché mi sono sbagliata, e invece di comprare i pomodori secchi ho preso i pomodorini ciliegia,
è l’età, e la memoria comincia cadere a pezzi.

Tritare nel mixer del pane casereccio, del prezzemolo tritato, un po’ di aglio, i pomodori secchi (io non li avevo), un pezzetto di peperoncino (non avevo neanche questo quindi ho messo dell’olio piccante), un pizzico di sale ed un filo d’olio.
Adagiate le fettine di carpaccio di manzo su un piatto che possa andare in forno, senza sovrapporle, distribuirvi sopra dei carciofini sott’olio tagliati a spicchietti, io qui ho aggiunto anche dei pomodorini a spicchietti.
Cospargere il tutto con il trito di pane e aromi e passare sotto il grill del forno già caldo per pochi minuti in modo da far dorare il pane ma senza far cuocere troppo la carne.

Si può condire poi il carpaccio con una salsina fatta emulsionando 3 cucchiai di olio, mezzo limone e 2 foglie di menta tritata.

E’ un buon piatto, soprattutto veloce da fare, una bella idea secondo me, per quando si ha ospiti perché si può preparare prima in una teglia e passare in forno un attimo prima di metterlo in tavola.

Quiche con Prosciutto, Asparagi e Feta

Come promesso a Tulip la settimana scorsa,
ho provato lo stampo da crostata lungo (così lo chiamo) per una torta salata.
Ero anche incuriosita dalla famosa “Pate à quiche di Christophe Felder”
che lei aveva utilizzato per la sua quiche,
e l’ho seguita per filo e per segno,
devo riconoscere che è buona-buona,
ne avevo anche avanzata un pochina che ho provato a cuocere in bianco negli stampini da tartellette ed anche così rende bene
per cui la promuovo come ricetta base da usare spesso.

Pate à quiche (di Christophe Felder):
200 g farina

5 g sale

90 g burro a pezzetti

1 uovo

20 g acqua

Ho usato il kenwood anche in questo caso,
prima mescolare la farina con il sale e il burro tagliato a tocchetti.Quindi quando tutto il burro si sarà mescolato con la farina aggiungere l'acqua e l'uovo e finire di impastare fino ad ottenere un bel composto omogeneo.
Avvolgere nella pellicola e tenere in frigo per due ore, in cui potete procedere a preparare il ripieno.
Quindi stenderla col matterello e foderare la tortiera.

Farcitura:
500 g asparagi lessi
100 g prosciutto cotto
2 uova
150 g panna
50 g feta

Sbattere le uova con un po’ di sale, la panna e metà della feta sbriciolata.
Versare ¾ del composto sulla tortiera già rivestita con la pasta,
tagliare le punte degli asparagi a misura e posizionarli distanziati tra loro di circa 1 cm,.
Riempire gli spazi con il prosciutto cotto.
Aggiungere il rimanente composto di panna+uova e l’altra metà della feta sbriciolata.
Cuocere in forno caldo a 180° per 45 minuti.

Biscottini con i Tuorli Sodi

Da tempo mi incuriosivano i biscottini fatti con i tuorli sodi,
tipo Ovis Molis o Margherite di Stresa
che non solo non avevo mai fatto ma neanche mai assaggiato,
e devo ammettere che mi ha veramente sorpreso per l’incredibile friabilità che hanno, tanto che mi lusinga l’idea di provare a farli riducendo un po’ la quantità di burro per mangiarli con meno sensi di colpa, perchè vi assicuro che non si smetterebbe mai di infilarne in bocca.
Ho spulciato un po’ di ricette qua e là per la rete
e le ho adattate a gusto mio e agli ingredienti che avevo in casa
per cui non posso che chiamarli semplicemente biscottini con i tuorli sodi
perché non è una ricetta fedele a nessuna delle due più famose.



150 gr di burro
90 gr di zucchero (sarebbe meglio a velo)
la buccia di 1/2 limone grattugiata fine
un pizzico di sale
poche gocce di estratto di vaniglia
3 tuorli di uova SODE
140 gr di maizena (alcune ricette riportano fecola)
140 gr di farina 00
marmellata

Nella ciotola del Kenwood mescolare il burro con zucchero, buccia di limone, il sale e la vaniglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
A parte, schiacciare i tuorli d’uovo con una forchetta con un po’ del composto di burro e zucchero fino ad avere una cremina, e quindi aggiungerla a tutto l’impasto.
Unire poi la farina e la maizena.
Quando l'impasto sarà completamente uniforme riponerlo in frigorifero per un po’ in modo da farlo indurire.
Stendere la pasta con un matterello mettendola tra 2 fogli di carta forno o pellicola, fino ad ottenere uno spessore di 6-7 mm e da questa ritagliare i biscottini con un coppapasta non più grande di 3 cm.
Con il manico di un cucchiaio di legno formare un avvallamento nel centro di ogni biscotto.
Cuocere per 15 minuto a 220°C.
A metà cottura aggiungere un po’ di marmellata nell’incavo fatto col cucchiaio in legno, in questo casa era di prugne.

Bauletti di Asparagi e Radicchio su fonduta di Asiago

Siamo in piena stagione degli asparagi, in queste zone sicuramente il più conosciuto ed utilizzato è l’Asparago Bianco di Bassano del Grappa d.o.p., che tradizionalmente va gustato insieme alle uova sode, ma nei ristoranti i cuochi si sbizzarriscono con gli abbinamenti più particolari.

Una bella raccolta di ricette dall’antipasto fino ai dessert, si trova nel libro "L' asparago bianco di Bassano. Le ricette dei ristoranti bassanesi" ed. TerraFerma, da cui ho tratto ispirazione per questa:

Pulire 500 g di asparagi, tagliarli a pezzetti, tenendo da parte le punte, e brasarli in una padella con un filo d’olio ed un po’ di cipolla tritata, sale e pepe.
Stufare velocemente un radicchio rosso di Chioggia, tagliato a striscioline sfumando con del vino rosso.
Quando le verdure saranno raffreddate unirle a 250 g di ricotta ed aggiustare di sale.
Ritagliare dei rettangoli di pasta sfoglia, riempirli con il composto e chiuderli a bauletto facendo attenzione che i bordi aderiscano bene.
Spennellarli con un torlo d’uovo leggermente sbattuto e cuocere in forno caldo a 180° per circa 20 minuti.
Intanto preparare 250 g di besciamella bella fluida alla quale si aggiungerà circa 1 etto di Asiago dolce tagliato a cubetti.
A parte sbollentare le punte di asparagi per 2 minuti in acqua bollente.
Comporre il piatto appoggiando il bauletto sulla besciamella a specchio e contornare con le punte di asparagi.

Shopping on-line

In ufficio mi offro sempre di fare e seguire ordini per i miei colleghi,
soprattutto quando si tratta di libri o cd,
così non manco mai di infilarci dentro anche qualcosa per me.

Mi è appena arrivato questo:

Yogurt, la sostenibile leggerezza del gusto, storia, virtù e ricette con questo prodotto un po' speciale.

Ad un prima veloce sfogliata sembra molto carino e con delle belle foto.

E' scritto da Marco Perez, un giovane cuoco di Vipiteno che ha studiato alla scuola alberghiera di Merano e Bressanone, oltre che all'Etoile di Chioggia,
ha poi fatto numerose esperienze in Italia e all'estero collaborando con nomi importanti come Marchesi e Alaimo.

Nel week end me lo studio bene.

Meme: di che Vino Sei?

Visto che siamo stati invitati anche da Delizia, il suo invito lo colgo io,
mi scuso in anticipo se sarò prolisso ma l’argomento vino è pane per i miei denti;
il mio sogno più grande infatti sarebbe quello di lavorare in una cantina o come sommelier in un ristorante, intanto mi diletto a studiare ed assaggiare.

- Secondo te il vino è maschile o femminile?
Entrambi
-Sei più vino rosso, bianco o rosè?
Bianco,
come una fresca bottiglia sono subito pronto a tenere compagnia e a fare divertire.
-La tua prima volta.
Proprio non lo ricordo.
-Il tuo miglior ricordo "emotivo" di un vino.
Mah, ce ne sono tanti…
Forse un vino in particolare, il suo profumo ha il potere di portarmi con la testa in mezzo ai prati dove viene coltivato, il BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE.


-La miglior associazione tra un vino e una portata.
Beh, potrei dire il mio Risotto con le quaglie insieme ad un Merlot di Zonta del 2003.
-La tua migliore degustazione (prevista o fantasticata).....
Inverno 2005,
al primo corso di degustazione (regalo di anniversario della Micky), l’Amarone della Valpolicella Campolongo di Masi del 1995.
- Chi sceglie il vino a casa tua e chi amministra la cantina.
Penso proprio di essere io.
- Quanti vini hai in cantina?
- 92 etichette,
- 178 bottiglie di vino che compro sfuso nelle varie cantine del nord Italia (Alto Adige, Lombardia, veneto, Friuli Venezia Giulia) e poi mi imbottiglio a casa,
- poi ho le mie chicche: un Barolo che ha la mia stessa età, in una pregiata bottiglia in vetro soffiata a mano, uno champagne Taittinger, del 1964 (anche se il mio gusto personale predilige nettamente per lo spumante metodo classico), la mia raccolta di bottiglie di Amarone di una nota cantina della Valpolicella che dal 2000 si accresce ogni anno di un nuovo elemento, ed una bottiglia matusalem da 5 litri di Dogajolo toscano
- Come inizieresti un giovane al vino???
Come già faccio con dei miei amici e colleghi,
ci incontriamo un paio di volte al mese,
dividiamo la spesa per l’acquisto di una buona bottiglia,
quindi ce l’assaporiamo “investendo” un primo tempo nell’analisi del vino
ed il resto in un allegra chiacchierata.

Invito chi ha voglia di rispondere a questo simpatico meme.

Meme: di che Vino Sei?

Colgo con piacere l’invito di Valentina a partecipare a questo simpatico meme sul vino, che a casa nostra non manca assolutamente mai.


- Secondo te il vino è maschile o femminile?

Maschile

-Sei più vino rosso, bianco o rosè?

Rosè, dal gusto fresco e leggero ma con un tocco di colore

-La tua prima volta.

Col Recioto nero che ogni estate mio papà va a prendere da un suo vecchio amico di Bardolino, un vino corposo anche se dolce che sa da marasche molto mature, e con cui bisogna stare attenti perchè i gradi sono tanti.

-Il tuo miglior ricordo "emotivo" di un vino.

Novembre 1998
festeggiando un compleanno a lume di candela in un ristorantino intimo e raffinato,
dove dopo aver scelto la bottiglia (che non ricordo cosa fosse, sicuramente un rosso) dalla carta dei vini due ventenni si sono detti “ Eh no! Con tutto quel che costa ce la beviamo tutta!!!”

-La miglior associazione tra un vino e una portata.

Asparagi e Vespaiolo, troppo scontato?

-La tua migliore degustazione (prevista o fantasticata).....

Dicembre 2005, Cantina Rocca Sveva di Soave,
visita guidata con un bel numero di amici e successiva degustazione di vini

- Chi sceglie il vino a casa tua e chi amministra la cantina.

Senza dubbio Paolo, l’avrò fatto studiare per qualcosa!

- Quanti vini hai in cantina?

Non so di preciso quante bottiglie, ma TANTE,

tra quelle imbottigliate fai-da-te e le etichette penso qualche centinaio.

- Come inizieresti un giovane al vino???
Comincerei da un bianco, leggero e profumato
e piano piano gli farei scoprire i tanti curiosi e spesso impensabili aromi
che si possono sentire in un semplice bicchiere di vino.

Tavolozza di tonno

Sabato per la prima volta al mercato ho trovato un bel pezzo di tonno fresco,
non capita spesso qua ai piedi dei monti di trovarne ed ho ben visto di non lasciarmelo sfuggire.
Ma come cuocerlo per assaporarlo al meglio?
Dopo aver sfogliato libri, riviste e quant’altro
ho deciso che era meglio dividerlo in bocconcini ed improvvisare più di una preparazione
per capire quale variante fosse stata più di nostro gusto.

Da sinistra a destra:

Tartare
Tonno tagliato al coltello, mescolato con erba cipollina e qualche goccia di olio.
Buono anche con aggiunta di poco limone o di poche gocce di aceto balsamico tradizionale.

Marinato in salsa di soia e sesamo
Bocconcini fatti marinare per almeno mezz’ora in salsa di soia, quindi rotolati sul sesamo e cotti in padella calda.

Impanato con il sesamo
Bocconcini salati in superficie con pochi grani di sale grosso, quindi passati sul sesamo e cotti in padella calda.

Al sale aromatico
Bocconcini salati superficialmente con del sale aromatico (sale, timo, dragoncello, salvia, rosmarino, aglio secco), quindi cotti in padella calda.

In crosta di mais
Bocconcini impanati in farina fine di mais, quindi cotti in padella calda.

Marinato in salsa di soia
Bocconcini fatti marinare per almeno mezz’ora in salsa di soia e cotti in padella calda.


Difficile dire quale sia il migliore,
ogni versione ha il suo perché,
indubbiamente la salsa di soia ed il sesamo si sposano alla perfezione,
ma anche gli altri abbinamenti sono da provare.

Meringata con banane e fragole

Appena ho saputo di essere intollerante ai lieviti non ci credevo,
ma come, dopo anni e anni di pratica con la macchina del pane prima e con il Kenwood poi,
dopo corsi e corsi di pasticceria avrei dovuto abbandonare tutto?
Non era possibile.
Dopo 10 giorni passati a mangiare solo cioccolato fondente, ho riordinato le idee e mi sono resa conto che ci sono un sacco di cose che si possono fare lo stesso,
tutte le creme, la pasta frolla, la pasta sfoglia, il pan di spagna (non a caso la settimana scorsa ho fatto tutti quei rotoli…) e pure la meringa che con un po’ di crema e frutta diventa un’ottima meringata.

Disco di meringa:
albumi 125 g
zucchero 250 g
succo di limone

Montare (ma non completamente) gli albumi con un po' di succo di limone.
Aggiungere, un po’ alla volta, metà dello zucchero completando la montatura.
Incorporare a mano lo zucchero rimanente, in questo modo questo non si scioglie completamente negli albumi ma rimane cristallizzato, e cuocendo si caramella rendendo la meringa color panna e, a mio parere, più saporita e friabile.
Con la sacc a poche e bocchetta liscia, stampare il disco di base partendo dal centro e proseguendo a spirale fino a formare un cerchio di 24-25 cm di diametro,
ripassare poi sopra all’ultimo giro in modo da formare un bordino.
Cuocere in forno a valvola aperta (cioè con una presina che lo tiene un po’ aperto) a 120° finchè non comincia a cambiare colore, ci vorrà almeno mezz’ora,
poi abbassare la temperatura a 85-90° e continuare la cottura finchè non è completamente secco.

Crema pasticcera:
Latte 500 gr
Tuorli 3
Zucchero 90 gr
Maizena 45 gr
Sale
Vanillina
Buccia di ½ limone

In un contenitore in vetro mescolare lo zucchero, l’amido di mais, ed il sale,
poi aggiungere i tuorli amalgamando il tutto con qualche cucchiaio di latte,
aggiungere il resto del latte e la buccia (solo la parte gialla) del limone.
Mettere il tutto nel microonde a 750W e fare andare per 2 minuti,
poi togliere, mescolare bene con la frusta e rimettere dentro per altri 2 minuti,e così via finchè non è cotta.Il tempo di cottura dipende dalla quantità, più o meno mi sembra che mezzo litro ci metta intorno ai 7-8 minuti,è cotta quando ha bollito in tutte le sue parti ed è quindi densa in modo omogeneo. E' più facile a farsi che a spiegarlo, io preferisco farla così perchè odio stare in continuazione a mescolare sul fornello.

Siccome poi indurisce troppo ho preferito una volta raffreddata, togliere la buccia del limone, e ammorbidirla con 100 g di panna montata, ottenendo una crema chantilly.

Si monta quindi il dolce:
Con la sacca a poche ho ricoperto il fondo di meringa con tanti ciuffetti di chantilly,
sopra ho aggiunto una banana e delle fragole tagliate a pezzettini piccoli,
quindi ho decorato con altri ciuffi di crema e di panna montata ed infine ho aggiunto dei fragoloni col loro ciuffetto verde.

Questa torta è meglio montarla poche ore prima di mangiarla perché si rischia che il fondo di meringa si bagni a causa dell’umidità della crema, al limite se è necessario farla prima consiglio di impermeabilizzarla con del cioccolato bianco fuso.