Semisfere di verduzzo dorato all'arancia con crema allo zabaione

Un altro esperimento che avevo fatto per Capodanno è questo dessert a base di Verduzzo Dorato che poi non è stato possibile realizzare perché ci siamo ritrovati in troppe persone e c’era il rischio di non riuscire a gestire bene il piatto, il risultato comunque è stato sicuramente piacevole e raffinato anche se proverei a ridurre la colla di pesce ed aumentare la percentuale del vino rispetto a quella dello sciroppo.



Per 4 semisfere:

Zucchero 70 g
Acqua 100 g
Bacca di vaniglia
Buccia d’arancia
Verduzzo dorato 100 g
Colla di pesce 10 g (2 fogli e mezzo)

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, la buccia d’arancia e la bacca di vaniglia aperta.
Coprire con pellicola e lasciare in infusione un’oretta.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e quindi scioglierla con un po’ dello sciroppo.
Filtrare lo sciroppo, unire il vino e la colla di pesce sciolta.
Versare negli stampi e lasciare rapprendere in frigo.


Per lo zabaione:

Tuorli 2
Zucchero 40 g
Verduzzo dorato 40 g

Con una frustina lavorare i tuorli con lo zucchero,
incorporare bene il vino e mettere su un pentolino a bagno maria continuando a mescolare,
quando la crema comincia ad addensarsi toglierla subito dal fuoco
e montare con le fruste elettriche finchè si è raffreddata.


Comporre il piatto con un letto di zabaione, la semisfera di vino,
delle zeste di buccia d’arancia candite per qualche minuto su un pentolino
con un po’ di acqua e zucchero
e dei bricioloni di biscotto al burro.

Millefoglie al caffè

Quest’anno per il pranzo di Natale abbiamo scelto il ristorante dove ci siamo sposati, Al Pioppeto un locale dove abbiamo sempre la certezza di gustare dei piatti legati al nostro territorio preparati con passione e serviti con la dovuta cura e attenzione.
Dopo un pranzo all’altezza delle nostre aspettative, sono entrati in sala i pasticceri con un torta favolosa, misurava almeno 1 metro per 3, che è risultata poi buonissima, una millefoglie con una soffice crema al caffè e scaglie di cioccolato bianco.

Naturalmente una volta a casa, non ho visto l’ora di provare a replicarla a modo mio, e quale occasione migliore del cenone di Capodanno?
Non avevo mai fatto una millefoglie ma con l’aiuto della pasta sfoglia pronta devo dire che è stato molto molto facile, ed è risultata squisita.


E’ molto più lunga da descrivere che da fare, perché si può dividere il lavoro in due giorni,
il primo si preparano i dischi di meringa, di sfoglia, e la crema pasticcera,
il secondo si aggiunge la panna alla crema, poi si compone il dolce e si mette in freezer,
qualche ora prima della cena si decora e si ripone in frigo.

Disco di meringa:albumi 140 g
zucchero semolato 280 g
succo di limone

Montare (ma non completamente) gli albumi con un po' di succo di limone.
Aggiungere, un po’ alla volta, metà dello zucchero completando la montatura.
Incorporare a mano lo zucchero rimanente.
Su un foglio di carta da forno, con la sacc a poche stampare un disco, non troppo spesso, partendo dal centro e proseguendo a spirale fino a formare un cerchio di 26 cm di diametro.
Con la meringa rimasta fare dei filoni che andranno poi sbriciolati per coprire la torta.
Cuocere in forno a valvola aperta (cioè con una presina che lo tiene un po’ aperto) a 120° finchè non comincia a cambiare colore, ci vorrà almeno mezz’ora, poi abbassare la temperatura a 85-90° e continuare la cottura finchè non è completamente secco.

2 dischi di pasta sfoglia:

Ritagliare dai 2 rotoli di pasta sfoglia dei dischi di 26 cm. di diametro e bucherellarli bene con una forchetta affinché non gonfino troppo.
Cuocere in forno (anche i ritagli) a 180° per 10-15 minuti, finchè sono ben dorati.

Crema al caffè:
Latte 500 gr
Tuorli 3
Zucchero 90 gr
Maizena 45 gr
Sale

Caffè solubile 3 cucchiai

Panna fresca 400 gr

In un contenitore in vetro mescolare lo zucchero, l’amido di mais, ed il sale,
poi aggiungere i tuorli amalgamando il tutto con qualche cucchiaio di latte,
aggiungere quindi il resto del latte mescolando bene.
Mettere il tutto nel microonde a 750W e portare ad ebollizione mescolando bene ogni 2 minuti.

Appena tolta dal forno aggiungere almeno 3 di cucchiai di caffè solubile (per la precisione in tutto ho messo 8 cucchiaini).

Far raffreddare, quindi aggiungere mescolando piano dal basso verso l’alto 400 gr di panna montata.

Si monta il dolce:
Si rifilano i 3 dischi per portarli allo stesso diametro,
quindi, aiutandosi con un cerchio mobile e cominciando quindi dal fondo del dolce:

- disco di meringa
- strato di crema al caffè - disco di pasta sfoglia - strato di crema al caffè
- disco di pasta sfoglia
- sottile strato di crema al caffè
L’ho quindi messa in freezer per mezza giornata in modo farla compattare bene e facilitarmi il lavoro di decorazione.

Si decora:
Ho posato il dolce sul piatto da portata e tolto il cerchio di metallo,
ho spalmato bene la poca crema rimanente sui bordi del dolce.

Ho sbriciolato bene i ritagli di pasta sfoglia e li ho usati per rivestire il bordo.
Ho tagliato i filoni di meringa ottenendo dei bricioloni che ho usato per ricoprire la superficie della torta.
Spolverato con caffè in polvere.

Non avevo cioccolato bianco, che altrimenti sarebbe stato messo in scaglie sopra ogni strato di crema.

Stelline al limone

Con ENORME ritardo vi ringraziamo per gli auguri e a nostra volta auguriamo a tutti un sincero Buon Anno ricco di gioia e serenità che alla fine sono le cose che più contano.
E' da prima di Natale che non pubblichiamo niente,
in tutto questo tempo ci siamo riposati, abbiamo cominciato a fare un po’ di shopping per il baby ed a liberare un po’ di spazio per la sua futura cameretta che era il nostro studio-laboratorio-palestra-guardaroba, ma non preoccupatevi ci siamo anche divertiti a sperimentare nuovi piatti in cucina.
Ora però portate pazienza, come anticipato giovedì 20 dicembre, mi sono riproposta di riportare qui le ricette degne di nota dei biscotti di Natale 2007 in modo da non dimenticarmene l’anno prossimo e questi li devo assolutamente postare.
Sono sicuramente i miei preferiti,
purtroppo ho finito l’ultimo ieri sera e se non fosse che la bilancia mi minaccia ogni mattina comincerei già stasera ad impastare.

260 gr farina 00

170 gr burro

100 gr zucchero a velo

80 gr farina di nocciole o mandorle

2 tuorli

1 pizzico di cannella

la buccia di 1 limone grattugiata

il succo di mezzo limone

1 pizzico di sale

Marmellata di albicocche

Zucchero a velo
Succo di limone

Fare una frolla come al solito con il primo gruppo di ingredienti,
prima si impasta zucchero più burro e aromi,
quando si sono formati dei bricioloni aggiungere le farine e quindi i tuorli.
Comporre un panetto rettangolare piatto sigillato con della pellicola, in modo da andare bene a stenderlo in seguito.
Metterla in frigo a riposare per almeno mezza giornata ma anche per qualche giorno.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.
Con uno stampino a stella tagliare i biscotti e ad una metà di questi ritagliare il centro, disporli su carta forno e cuocere a 180-200 gradi.
Fare raffreddare i biscotti.

Quindi preparare una glassa con dello zucchero a velo e qualche goccia di limone e qualche goccia di acqua se il limone fosse troppo acerbo.

La glassa deve scorrere bene, ma non essere troppo liquida.
Spennellare la metà dei biscotti con il “buco” con questa glassa e metterli ad asciugare su grata.

Accoppiarli con un po’ di marmellata di albicocche