Semisfere di verduzzo dorato all'arancia con crema allo zabaione

Un altro esperimento che avevo fatto per Capodanno è questo dessert a base di Verduzzo Dorato che poi non è stato possibile realizzare perché ci siamo ritrovati in troppe persone e c’era il rischio di non riuscire a gestire bene il piatto, il risultato comunque è stato sicuramente piacevole e raffinato anche se proverei a ridurre la colla di pesce ed aumentare la percentuale del vino rispetto a quella dello sciroppo.



Per 4 semisfere:

Zucchero 70 g
Acqua 100 g
Bacca di vaniglia
Buccia d’arancia
Verduzzo dorato 100 g
Colla di pesce 10 g (2 fogli e mezzo)

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, la buccia d’arancia e la bacca di vaniglia aperta.
Coprire con pellicola e lasciare in infusione un’oretta.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e quindi scioglierla con un po’ dello sciroppo.
Filtrare lo sciroppo, unire il vino e la colla di pesce sciolta.
Versare negli stampi e lasciare rapprendere in frigo.


Per lo zabaione:

Tuorli 2
Zucchero 40 g
Verduzzo dorato 40 g

Con una frustina lavorare i tuorli con lo zucchero,
incorporare bene il vino e mettere su un pentolino a bagno maria continuando a mescolare,
quando la crema comincia ad addensarsi toglierla subito dal fuoco
e montare con le fruste elettriche finchè si è raffreddata.


Comporre il piatto con un letto di zabaione, la semisfera di vino,
delle zeste di buccia d’arancia candite per qualche minuto su un pentolino
con un po’ di acqua e zucchero
e dei bricioloni di biscotto al burro.

Crème brûlée

La prima volta che ho incontrato questo dessert è stato a Parigi ormai 10 anni fa,

la vedevo in ogni menù ma non mi aveva mai tentato, dopo diversi anni mi è stata riproposta ad un corso di pasticceria e devo dire che l'ho subito trovata squisita, me ancora una volta la ricetta è finita nel mucchio per qualche anno finchè mi sono alzata una mattina con l'idea che fosse arrivato il momento giusto per provere a farla, il risultato è stato un successo. Ha una consistenza deliziosa con quella crosticina croccante e gustosa in superficie ed una cremosità delicatissima all'interno.

Per 4-5 persone:
Panna fresca 170 g
Latte 100 g

Zucchero 65 g

Tuorli 3

Uova 1
Vanillina 1 pizzico
Buccia di arancia

Zuchero di canna

Scaldare il latte con la buccia di 1/2 limone o arancia,
portare ad ebollizione e lasciarlo riposare per 1 ora
in modo da permettere all'essenza della buccia di aromatizzarlo.

In una pentola scaldare almeno 1 litro d'acqua.

In una casseruola (che può andare sul fuoco) lavorare i tuorli, l'uovo e lo zucchero fino a sbiancare il composto (non serve che sia montato).

Aggiungere la panna ed il latte e mettere sul fuoco a fiamma molto dolce per 2-3 minuti.

Cuocere a in forno a bagno maria, utilizzando l'acqua precedentemente scaldata, a 170° per 40 minuti.

Lasciare intiepidire quindi cospargere con lo zucchero di canna e porre sotto il grill del forno a gratinare.

Ricotta al forno al limone

Avete presente la ricotta al forno che ogni tanto si trova al supermercato aromatizzata al limone o al pistacchio di quel colore artificiale che fa rabbrividire?
Ecco, potrei farmici del male!
Ma cerco di non prenderla troppo spesso proprio perché sospetto sia piena di aromi e coloranti artificiali.
Questa ricetta è quanto di più simile sia riuscita ad ottenere e tutto sommato trovo sia un peccato di gola che ci si può concedere senza troppi rimorsi.

Uova 4
Ricotta 400g
Limone non trattato 1 grosso
Zucchero 100 g
Fecola 1 cucchiaio
Estratto di vaniglia
Sale

Grattugiare bene tutta la buccia del limone, solo la parte gialla naturalmente.
Montare i tuorli con lo zucchero ed aggiungere la buccia di limone, la ricotta setacciata, la fecola e poche gocce di estratto di vaniglia.
Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale ed unirli delicatamente al composto precedente.
Imburrare uno stampo a cerniera di diametro 22 e spolverarlo di zucchero, riempire con l’impasto e spolverare anche questo con un po’ di zucchero.
Cuocere in forno a 170° per quasi 1 ora.

Mousse di cioccolato fondente con caramello salato

L’altra sera avevo i miei a cena,
e volevo fare un dessert talmente godurioso che bastasse una piccola quantità per esserne soddisfatti al palato,
perché sapevo che molto probabilmente anche mia mamma avrebbe portato un suo dolce e non volevo appesantire troppo.
Questa mousse l’avevo usata tempo fa per una torta e faceva proprio al caso mio, usando un buon cioccolato fondente almeno al 72% di cacao risulta di un sapore intenso che si abbina a meraviglia con la sottile copertura di caramello salato.




Per 10 monodosi:

Mousse al cioccolato:

Tuorli 100g
Sciroppo (60 g di zucchero + 50 g. di acqua)
Cioccolato fondente 230 g
Panna 270 g

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.
Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l’acqua con lo zucchero.
Montare leggermente i tuorli da soli, quindi versarci a filo lo sciroppo bollente e continuare a montare finchè si raffreddano completamente.
Montare la panna tenendola morbida così da avere meno difficoltà a mescolarla agli altri composti.
Versare metà della panna nel cioccolato fuso ed intiepidito, procedere ad un cucchiaio alla volta affinché il cioccolato si diluisca senza rapprendersi di colpo.
Aggiungere i tuorli montati ed infine la panna rimanente.

Versarla nelle coppette e mettere in frigo almeno 2-3 ore a rapprendersi.

Caramello salato:

Zucchero in zollette 120 g
Acqua bollente 100g
Panna liquida 100 g
Colla di pesce 2 g *secondo me si può anche non metterla*
Sale 1 pizzico

Caramellare a secco lo zucchero fino ad ottenere un bel marrone ma non troppo scuro.
Bloccare la cottura versandoci l’acqua bollente (attenti agli schizzi!) ed aggiungere il foglio di colla di pesce già ammollato in acqua fredda.
Mescolare bene ed aggiungere la panna ed un bel pizzico di sale.
Se lo zucchero dovesse indurirsi un po’ in alcune parti basta rimetterlo sul fuoco e farlo sciogliere.
Lasciarlo intiepidire ed aggiungerlo alla mousse.

Crumble di pesche

Mi è presa la mania dei Crumble.
Qualche anno fa è stato un vero tormentone sul forum di Coquinaria,
ma allora, non mi ero lasciata tentare,
adesso invece ho ceduto e una volta rotto il ghiaccio mi sono lasciata travolgere, per tutta una serie di motivi,
perché mi capita di avere a disposizione parecchia frutta di ottima qualità proveniente dal giardino di casa mia e dei miei suoceri o di amici che ce la regalano ed è un peccato sprecarla,
perché è un dessert veloce da fare,
perchè nella sua semplicità basta un niente per cambiare anche decisamente il risultato finale,
perché non è eccessivamente calorico,
perché mi permette di provare accostamenti inusuali in ridotte quantità, quindi se non ci azzecca per niente non ho grossi avanzi da buttare o da finire controvoglia,
e penso che potrei andare avanti ancora…


Pesche 5

Farina 60 g

Zucchero 20 g

Burro 50 g

Amaretti 80 g

Sale 1 pizzico

Lavare, snocciolare e tagliare le pesche a cubetti,e distribuirle nelle 4 ciotoline.

Mettere nel mixer la farina mescolata con lo zucchero, gli amaretti e un pizzico di sale, aggiungere il burro freddo a pezzetti e frullare per pochi secondi.
Con le mani lavorare velocemente per compattare lo sfarinato ottenuto e formare dei bricioloni.

Versare il tutto sulle pesche e infornare a 180 gradi per 35 minuti.

Servire appena tiepido direttamente nella pirofilina, magari accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia.

Crumble di ciliegie

In frigo avevo un cestino di ciliegie che mi guardavano da troppi giorni,
ma non mi andava di farci un clafoutis né una torta,
e visto che non l’avevo mai provato, ho provato a farci un crumble,
anzi 4 crumble diversi tra loro, perché quando sperimento lo faccio fino in fondo.
Allora ne ho fatto uno alla cannella, uno con dell’aroma di mandorla, in uno ho usato dei semi di cardamomo pestati e nell’ultimo degli aghi di rosmarino tritati.

Difficile dire quale sia stato l’accostamento migliore sono tutti da provare.

per le 4 pirofiline della foto:

Ciliegie
Farina 60 g
Zucchero 20 g
Burro 40 g
Lievito 1 cucchiaino
Sale 1 pizzico

Cannella/Aroma di mandorle amare/Cardamomo/Rosmarino

Lavare, snocciolare e tagliare le ciliegie,
e distribuirle nelle 4 ciotoline.

Mescolare in una terrina la farina, lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale, aggiungere il burro freddo a pezzetti e con le mani lavorare velocemente e formare delle briciole.
Dividerle quattro parti ed aggiungere ad ognuna un aroma diverso.
Versarle sulle ciliegie e infornare a 180 gradi per 45 minuti.

Servire direttamente nella pirofilina.

Semolino al cedro

Da più di un mese avevo il primo cedro prodotto dalla piantina di mio papà
nel portafrutta che aspettava un degno utilizzo,
pensavo di farlo candito ma è un periodaccio
e in questi giorni non ho proprio trovato il tempo di iniziare tutta la trafila
così l'altra sera sfogliando "Delizie di latte" della Guido Tommasi editore
sono stata illuminata dal semolino al limone e l'ho subito modificato al caso mio.

latte 500 ml

semolino 80 g

farina di mandorle 30g

aroma mandorla 3-4 gocce

buccia di un cedro

zucchero semolato 3 cucchiai

vaniglia

Si scalda il latte in un pentolino,

quando comincia a bollire si versa a pioggia il semolino

e si mescola bene con un cucchiaio (occhio che fa i grumi),

quindi si aggiunge la farina di mandorle con le goccie di aroma

e la buccia del cedro grattugiata,

si fa cuocere mescolando per 8 minuti.

Alla fine si aggiunge lo zucchero con un po' di semini di vaniglia

e si serve nelle coppette,

con queste dosi ne vengono 4 di piccoline.