Crostata con banana e cioccolato

Ho sempre amato il cioccolato ed i cioccolatini di tutti i tipi,
da bambina, mia nonna, mi viziava spesso con i vari formati di kinder o con il mitico Galak e le avventure del delfino, ma probabilmente devo aver esagerato perché adesso detesto il cioccolato bianco;
altre volte invece mi prendeva le vaschette monodose di Nutella che per ripulirle bene bisognava passarci il dito,
o i Boeri, dove a seconda del numero che si trovava all’interno della carta se ne potevano vincere altri,
o i cioccolatini ripieni a forma di banana con la carta di alluminio dorata.
Tutte cose che non so neanche più se esistono in commercio, non perché non mangi più cioccolato, ma perché ora prendo direttamente le stecche da 250 g con la scusa che mi servono per i dolci, ma che in realtà poi, mi mangio, un quadratino dopo l’altro.
Per festeggiare il terzo mese di Martina (lo so, ormai è al traguardo del quarto) mi sono ispirata proprio ai vecchi cioccolatini alla banana ed ho fatto questa crostata che ne ricorda veramente tanto il sapore.

Base alla nocciola:

Farina di nocciole 100 g
Farina 00 140 g
Zucchero semolato 50 g
Burro 115 g
Uovo 1
Sale
Acqua fredda

Mescolare le farine con lo zucchero ed un pizzico,
aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere una consistenza a briciole.
Unire l’uovo e qualche cucchiaio d’acqua per ottenere una pasta liscia e soda.
Lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Tirare la pasta e foderare uno stampo da crostata del diametro di 20-22 cm.
Bucherellare con una forchetta il fondo.
Cuocere in forno a 190° per 15-20 minuti.
Far raffreddare.

Ripieno:

Banana 1
Zucchero semolato 1 cucchiaio

Cioccolato fondente 150 g
Panna fresca 150 g

Tagliare a fettine la banana, aggiungere lo zucchero e con una forchetta mescolare energicamente per ottenere un crema.
Spalmarla sul fondo della crostata.

Scaldare la panna fresca e versarla sul cioccolato spezzettato
mescolare bene per farlo sciogliere completamente, eventualmente metterlo per un po’ sul fuoco.
Lasciar raffreddare.
Con una frustina montare leggermente la ganache.
Coprire a piacere la crostata.

Apfeltorte

Di mele, si sa, ne esistono più di 2000 varietà, dalle più dolci alle più aspre, farinose o croccanti, verdi, gialle o rosse, ma in commercio generalmente si trovano le più comuni, le golden e red delicius, le granny smith e le fuji. Quando l’altro giorno al supermercato qui vicino ho visto le renette non potevo certo ignorarle, quante torte richiedono questa varietà e noi (o almeno io!) puntualmente usiamo quelle che stazionano da un po’ troppo tempo nel cestino della frutta?
La torta che cercavo doveva esaltarne il sapore con la giusta proporzione tra pasta e mele, oltre a permettermi di dividere la preparazione in più tempi, all’occorrenza ;-).
Questa mi ha veramente soddisfatto, una pasta molto simile alla frolla, rustica al punto giusto che, grazie anche al ripieno umido, risulta particolarmente morbida (da provare anche farcita con crema al limone), non troppo dolce in modo da lasciare spazio al sapore del ripieno e buona anche fredda, che con il caldo di questi giorni non guasta.

Impasto:
Farina 00 300 g
Burro 100 g
Zucchero semolato vanigliato 120 g
Lievito 2 cucchiaini rasi
Rum 1 cucchiaino
Tuorlo d’uovo 1
Sale

Ripieno:
Mele renette 1 kg
Scorza di 1 limone
Zucchero 2 cucchiai

Tuorlo d’uovo 1

Preparare il ripieno:
sbucciare e tagliare le mele a pezzetti,
cuocerle con la buccia di limone grattugiata e lo zucchero finchè si saranno ridotte in crema,

poi lasciarle raffreddare.

Preparare l’impasto:
setacciare la farina con il lievito,

aggiungere lo zucchero semolato vanigliato (o estratto di vaniglia),

il rum, il sale, l’uovo ed il burro a pezzetti.
Impastare fino ad ottenere un panetto liscio, farlo riposare un paio d’ore al fresco.

Con 2/3 dell’impasto foderare il fondo ed i bordi di una tortiera di diametro 24 cm.
Riempire con il ripieno di mele.
Stendere la rimanente frolla in un cerchio dello stesso diametro e coprire la torta.
Spennellare con un tuorlo d’uovo sbattuto e con una forchetta tracciare dei decori a piacere, bucherellando poi e in più punti per fare uscire il vapore.
Cuocere per 40 minuti in forno a 200°.

Crostata meringata

Ultimamente sul Web sta spopolando la ricetta di questa torta in tantissime versioni tanto che è difficile dargli una paternità, io l'ho letta sul forum di Coquinaria ma durante la discussione è emerso che poteva avere varie origini diverse. Tutti comunque sembravano così entusiasti del risultato che, vista la semplicità, non potevo non provarla anch’io.
Dopo essermi letta più di una ricetta e di un consiglio, ho combinato insieme le varie nozioni secondo i miei gusti ed il risultato non è stato male anche se ho in mente degli accorgimenti che elencherò dopo, nel caso dovessi ripeterla.
In sostanza si tratta di uno strato di pasta frolla con un po’ di lievito , uno di marmellata non troppo dolce e preferibilmente un po’ acidina come prugne, albicocche o agrumi ed infine uno di meringa che, vista la cottura breve, rimane croccante in superficie ma morbida all'interno.

ingredienti per la pasta frolla:

300 g di farina 00

90 g di zucchero

3 tuorli d'uovo

100 gr burro sciolto

1 cucchiaino lievito

sale

Mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, un pizzico di sale,
aggiungere i tuorli ed il burro sciolto ed impastare velocemente.
Se non si riesce a farla compattare aggiungere qualche cucchiaio d’acqua.
Stenderla in una teglia coperta di carta forno delle dimensioni di circa 30x40 cm.

Aggiungere la marmellata, nel mio caso un vasetto di prugne,
spolverare con un po’ di cannella.

Montare 4 albumi, inizialmente da soli,
poi, (verso metà dell’opera) aggiungere, un cucchiaio alla volta, 100 g di zucchero.
Quindi mescolarci un po’ di amaretti sbriciolati (saranno stati circa 50g).

Coprire la marmellata con lo strato di albumi.

Cuocere in forno per 25-30 minuti a 200°.

Lasciare raffreddare e spolverare di zucchero a velo quindi tagliare a pezzetti.


Modifiche da fare:

• Nella frolla: aggiungere un po’ di buccia di limone grattugiata, non sciogliere il burro e ridurre il n. dei tuorli;
• Aumentare la quantità di amaretti ed eventualmente coprire la meringa con mandorle a filetti;
• Mettere la teglia nella parte bassa del forno per favorire la cottura della frolla.

Crostata di pere

Continuiamo la saga delle crostate, con questa che è tra le più buone in assoluto.
Ho cercato a lungo una ricetta per questa torta che non avesse troppo burro nella farcitura, visto che la pasta frolla è già bella ricca di suo,
e l'ideale per me è stata questa di Eucalipto scovata qualche anno fa sul forum del sito www.gennarino.org,
a cui poi in corso d'opera ho fatto delle piccole modifiche a gusto mio.

pasta frolla

Per il ripieno:

4 pere williams

100 g di zucchero al velo

100 g di zucchero semolato

1 stecca di vaniglia

80 g di burro

200 g di mandorle in polvere

un paio di mandorle amare ridotte in polvere (oppure aroma di mandorle)

1 uovo + un albume

1 cucchiaio di maizena

2 cucchiai di distillato di pera

Sbucciare le pere e tagliarle a metà, togliere senza romperle la parte centrale con i semi.

Fare bollire 400 cc di acqua con 100 g di zucchero semolato e la stecca di vaniglia, quando bolle, aggiungere le mezze pere e lasciarvele per 5 minuti, in seguito farle sgocciolare e raffreddare su di un ripiano.

Intanto foderare la tortiera con la pasta frolla.

Preparare ora la farcia mescolando bene lo zucchero a velo con il burro, aggiungere la farina di mandorle e poche gocce di aroma continuando a lavorare fino ad amalgamare completamente, aggiungere l'albume e l'uovo intero, infine il cucchiaio di maizena e per ultimo il distillato di pera.

Versare nella tortiera foderata di pastafrolla un piccolo strato di crema.

Tagliare le mezze pere a lamelle trasversalmente senza arrivare in fondo e disporle a raggiera sulla crema.

Riempire quindi gli spazi vuoti di altra crema alle mandorle.

Infornare a 200°C per circa un’ora (prova dello stecchino)

Con l'acqua di cottura ed un po’ di Tortagel fare una gelatina e lucidare le pere.

Quando la torta è fredda, spolverizzarla con zucchero a velo.

Crostata marmorizzata al mou

Avevo in frigo della ganache al cioccolato fondente ed al cioccolato bianco avanzate da altre torte e non mi andava di finirle a cucchiaiate, così le ho combinate insieme in questa crostata.

Pasta frolla al cioccolato:

burro 200 g

Zucchero a velo 100 g

Cacao amaro 2 cucchiai

uovo 1

farina 00 300g

Vaniglia

sale

Impasto velocemente il burro con lo zucchero a velo, il cacao amaro, un pizzico di sale ed un po' di semini di vaniglia.

Aggiungo l'uovo e poi la farina.

Metto l'impasto nella pellicola già disteso a mattonella in frigo per almeno un'oretta.

Ganache al cioccolato fondente:

Panna 50 g

Cioccolato fondente 100 g

Rum un cucchiaio

Ganache di cioccolato bianco:

Panna 50 g

Cioccolato bianco 100g

Faccio bollire la panna, poi la verso sul ciocolato a pezzetti e sciolgo tutto bene.

Mou:

zucchero semolato 70 g

acqua 30 g

burro salato 30 g

panna fresca 70 g

Metto sul fuoco lo zucchero semolato (sarebbe meglio in zollette, così è sicuro che sia zucchero di canna che è l'ideale per il caramello) con l'acqua e lascio cuocere finchè acquista un bel colore ambrato, quindi aggiungo il burro salato e la panna fresca, poi rimetto sul fuoco per far sciogliere bene il tutto.

Lascio raffreddare in modo che si addensi un po'.

Faccio cuocere la frolla in bianco, cioè da sola bucherellando bene il fondo in modo che non si gonfi. Quindi la lascio raffreddare.

Con un pennello da cucina stendo un sottile strato di ganache nera sul fondo della torta così si impermeabilizza e non rischio che si assorba il mou che è ancora liquidino.

Ci verso sopra il mou e la lascio riposare al fresco per un paio d'ore.

Sciolgo bene le due ganache e le dispongo a cucchiaiate sopra al mou e con una forchetta creo l'effetto marmorizzato.

Va lasciata riposare al fresco per far rapprendere le ganache, sarebbe meglio prepararla il giorno prima così risulta più compatta e con i sapori ben amalgamati.

Dopo solo un'ora di riposo si presenta così:

Crostata di riso e crema

Questo è uno dei dolci preferiti da Paolo,
l’ho fatto sia in versione crostata che nelle tartellette come in pasticceria che a bocconcini come in questa foto utilizzando le formine in silicone da mini-muffin,
secondo me l’ideale sarebbe avere una teglia da muffin ovali così si può fargli un bel bordo alto e riempirli con tanta crema e riso, ma non sono ancora riuscita a metterci le mani.

CROSTATA DI RISO E CREMA

Pasta frolla 500 g

Crema pasticcera 250 g.

Latte 500 g.

Riso 75 g.

Zucchero 75 g.

Burro 75 g.

Uova 2

Sale

Raspatura di limone

Vanillina o vaniglia

Con qualche ora di anticipo, o anche il giorno prima, fare bollire nel latte il riso, il burro, lo zucchero ed il sale fino a completo assorbimento del liquido, circa 45 minuti.

Lasciare raffreddare ed incorporare le uova, la crema e gli aromi.

Foderare lo stampo da crostata o le tartellette

o come in questo caso dei stampini da mini-muffin, con la pasta frolla e versarci il composto di riso e crema.

Cuocere a 180° per circa 30 minuti posizionando la tortiera sul fondo del forno in modo che possa cuocere bene anche la frolla sotto alla crema che altrimenti si inumidisce e rimane crudina.