Semisfere di verduzzo dorato all'arancia con crema allo zabaione

Un altro esperimento che avevo fatto per Capodanno è questo dessert a base di Verduzzo Dorato che poi non è stato possibile realizzare perché ci siamo ritrovati in troppe persone e c’era il rischio di non riuscire a gestire bene il piatto, il risultato comunque è stato sicuramente piacevole e raffinato anche se proverei a ridurre la colla di pesce ed aumentare la percentuale del vino rispetto a quella dello sciroppo.



Per 4 semisfere:

Zucchero 70 g
Acqua 100 g
Bacca di vaniglia
Buccia d’arancia
Verduzzo dorato 100 g
Colla di pesce 10 g (2 fogli e mezzo)

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero, la buccia d’arancia e la bacca di vaniglia aperta.
Coprire con pellicola e lasciare in infusione un’oretta.
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e quindi scioglierla con un po’ dello sciroppo.
Filtrare lo sciroppo, unire il vino e la colla di pesce sciolta.
Versare negli stampi e lasciare rapprendere in frigo.


Per lo zabaione:

Tuorli 2
Zucchero 40 g
Verduzzo dorato 40 g

Con una frustina lavorare i tuorli con lo zucchero,
incorporare bene il vino e mettere su un pentolino a bagno maria continuando a mescolare,
quando la crema comincia ad addensarsi toglierla subito dal fuoco
e montare con le fruste elettriche finchè si è raffreddata.


Comporre il piatto con un letto di zabaione, la semisfera di vino,
delle zeste di buccia d’arancia candite per qualche minuto su un pentolino
con un po’ di acqua e zucchero
e dei bricioloni di biscotto al burro.

Millefoglie al caffè

Quest’anno per il pranzo di Natale abbiamo scelto il ristorante dove ci siamo sposati, Al Pioppeto un locale dove abbiamo sempre la certezza di gustare dei piatti legati al nostro territorio preparati con passione e serviti con la dovuta cura e attenzione.
Dopo un pranzo all’altezza delle nostre aspettative, sono entrati in sala i pasticceri con un torta favolosa, misurava almeno 1 metro per 3, che è risultata poi buonissima, una millefoglie con una soffice crema al caffè e scaglie di cioccolato bianco.

Naturalmente una volta a casa, non ho visto l’ora di provare a replicarla a modo mio, e quale occasione migliore del cenone di Capodanno?
Non avevo mai fatto una millefoglie ma con l’aiuto della pasta sfoglia pronta devo dire che è stato molto molto facile, ed è risultata squisita.


E’ molto più lunga da descrivere che da fare, perché si può dividere il lavoro in due giorni,
il primo si preparano i dischi di meringa, di sfoglia, e la crema pasticcera,
il secondo si aggiunge la panna alla crema, poi si compone il dolce e si mette in freezer,
qualche ora prima della cena si decora e si ripone in frigo.

Disco di meringa:albumi 140 g
zucchero semolato 280 g
succo di limone

Montare (ma non completamente) gli albumi con un po' di succo di limone.
Aggiungere, un po’ alla volta, metà dello zucchero completando la montatura.
Incorporare a mano lo zucchero rimanente.
Su un foglio di carta da forno, con la sacc a poche stampare un disco, non troppo spesso, partendo dal centro e proseguendo a spirale fino a formare un cerchio di 26 cm di diametro.
Con la meringa rimasta fare dei filoni che andranno poi sbriciolati per coprire la torta.
Cuocere in forno a valvola aperta (cioè con una presina che lo tiene un po’ aperto) a 120° finchè non comincia a cambiare colore, ci vorrà almeno mezz’ora, poi abbassare la temperatura a 85-90° e continuare la cottura finchè non è completamente secco.

2 dischi di pasta sfoglia:

Ritagliare dai 2 rotoli di pasta sfoglia dei dischi di 26 cm. di diametro e bucherellarli bene con una forchetta affinché non gonfino troppo.
Cuocere in forno (anche i ritagli) a 180° per 10-15 minuti, finchè sono ben dorati.

Crema al caffè:
Latte 500 gr
Tuorli 3
Zucchero 90 gr
Maizena 45 gr
Sale

Caffè solubile 3 cucchiai

Panna fresca 400 gr

In un contenitore in vetro mescolare lo zucchero, l’amido di mais, ed il sale,
poi aggiungere i tuorli amalgamando il tutto con qualche cucchiaio di latte,
aggiungere quindi il resto del latte mescolando bene.
Mettere il tutto nel microonde a 750W e portare ad ebollizione mescolando bene ogni 2 minuti.

Appena tolta dal forno aggiungere almeno 3 di cucchiai di caffè solubile (per la precisione in tutto ho messo 8 cucchiaini).

Far raffreddare, quindi aggiungere mescolando piano dal basso verso l’alto 400 gr di panna montata.

Si monta il dolce:
Si rifilano i 3 dischi per portarli allo stesso diametro,
quindi, aiutandosi con un cerchio mobile e cominciando quindi dal fondo del dolce:

- disco di meringa
- strato di crema al caffè - disco di pasta sfoglia - strato di crema al caffè
- disco di pasta sfoglia
- sottile strato di crema al caffè
L’ho quindi messa in freezer per mezza giornata in modo farla compattare bene e facilitarmi il lavoro di decorazione.

Si decora:
Ho posato il dolce sul piatto da portata e tolto il cerchio di metallo,
ho spalmato bene la poca crema rimanente sui bordi del dolce.

Ho sbriciolato bene i ritagli di pasta sfoglia e li ho usati per rivestire il bordo.
Ho tagliato i filoni di meringa ottenendo dei bricioloni che ho usato per ricoprire la superficie della torta.
Spolverato con caffè in polvere.

Non avevo cioccolato bianco, che altrimenti sarebbe stato messo in scaglie sopra ogni strato di crema.

Stelline al limone

Con ENORME ritardo vi ringraziamo per gli auguri e a nostra volta auguriamo a tutti un sincero Buon Anno ricco di gioia e serenità che alla fine sono le cose che più contano.
E' da prima di Natale che non pubblichiamo niente,
in tutto questo tempo ci siamo riposati, abbiamo cominciato a fare un po’ di shopping per il baby ed a liberare un po’ di spazio per la sua futura cameretta che era il nostro studio-laboratorio-palestra-guardaroba, ma non preoccupatevi ci siamo anche divertiti a sperimentare nuovi piatti in cucina.
Ora però portate pazienza, come anticipato giovedì 20 dicembre, mi sono riproposta di riportare qui le ricette degne di nota dei biscotti di Natale 2007 in modo da non dimenticarmene l’anno prossimo e questi li devo assolutamente postare.
Sono sicuramente i miei preferiti,
purtroppo ho finito l’ultimo ieri sera e se non fosse che la bilancia mi minaccia ogni mattina comincerei già stasera ad impastare.

260 gr farina 00

170 gr burro

100 gr zucchero a velo

80 gr farina di nocciole o mandorle

2 tuorli

1 pizzico di cannella

la buccia di 1 limone grattugiata

il succo di mezzo limone

1 pizzico di sale

Marmellata di albicocche

Zucchero a velo
Succo di limone

Fare una frolla come al solito con il primo gruppo di ingredienti,
prima si impasta zucchero più burro e aromi,
quando si sono formati dei bricioloni aggiungere le farine e quindi i tuorli.
Comporre un panetto rettangolare piatto sigillato con della pellicola, in modo da andare bene a stenderlo in seguito.
Metterla in frigo a riposare per almeno mezza giornata ma anche per qualche giorno.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm.
Con uno stampino a stella tagliare i biscotti e ad una metà di questi ritagliare il centro, disporli su carta forno e cuocere a 180-200 gradi.
Fare raffreddare i biscotti.

Quindi preparare una glassa con dello zucchero a velo e qualche goccia di limone e qualche goccia di acqua se il limone fosse troppo acerbo.

La glassa deve scorrere bene, ma non essere troppo liquida.
Spennellare la metà dei biscotti con il “buco” con questa glassa e metterli ad asciugare su grata.

Accoppiarli con un po’ di marmellata di albicocche

Club di Sale&Pepe: GRATIN CON POMODORI ALLA PROVENZALE

Intanto che voi fate dolcetti e biscotti di tutti tipi per l'imminente Natale,
io sto iniziando con le prove tecniche per Capodanno
perché probabilmente anche quest’anno si festeggerà a casa nostra
e secondo la tradizione sarà a base di pesce,
ho trovato questa ricetta ricetta su un Sale&Pepe di agosto,
effettivamente non è proprio di stagione
ma il risultato mi ha soddisfatto
anche con i poveri pomodori che si riesce a recuperare adesso.

Gamberoni
Pangrattato
Peperoncino piccante
Aglio
Prezzemolo
Basilico
Pomodori
Capperi
Olio d’oliva
Sale e pepe

Mescolate il pangrattato con uno spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e peperoncino tritati.
A parte tritate un altro spicchio d’aglio con altro prezzemolo, un po’ di basilico, dei capperi, e mescolate a un paio di cucchiai di olio e altro pan grattato.

Togliete il filo nero dai gamberoni tagliandoli sul dorso,
fate un’incisione anche sul ventre e farciteli con il primo trito.
Sistemateli in una teglia, irrorateli con un po’ d’olio ed infornateli a 180° per circa 20 minuti.

Tagliate i pomodori a grosse fette conditeli con il secondo trito e passateli sotto al grill per circa 10 minuti.

Biscotti alla panna

Credevate che non mi sarei lasciata contagiare dalla smania di biscottare che aleggia in questo periodo? Neanche per idea, come ogni anno pure da noi si producono chili di biscotti dei tipi e forme più disparati.
Puntualmente ogni anno, quando un nipote o amico mi chiede di rifargli quelle stelline al cioccolato che tanto gli erano piaciute, non ricordo più quale ricetta avevo usato, ma quest’anno corro ai ripari e fotografo e riporto tutto qui così non mi trovano più impreparata.

Il primo round spetta a questa ricetta che ho visto più volte in vari blog,
sembra sia stata vista fare in tv dalla Ravaioli ed è anche molto simile alla ricetta delle famose Macine del Mulino Bianco a cui effettivamente lasciando l’impasto un po’ più spesso assomigliano molto.
Io ho usato come base per poi dividere l’impasto in 4 parti aromatizzandole separatamente per ottenere diversi tipi di biscotti.

450 di farina

50g di fecola

200g di burro

150g di zucchero

1 uovo

70 g di panna

1 cucchiaino di estratto alla vaniglia

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

Ho messo nell’impastatore con l’accessorio a foglia, o nel robot da cucina la farina, la fecola, il burro, il lievito ed il sale, e l’ho avviato ad alta velocità per ottenere uno sfarinato.
A parte ho sbattuto leggermente l’uovo, aggiungendo poi lo zucchero e la panna, quindi l’ho versato sullo sfarinato e riavviato fino a che diventa un impasto a bricioloni piuttosto grossi.

A questo punto ho diviso l’impasto in 4 parti.

La prima l’ho lasciata neutra,
quindi ho continuato a lavorare l’impasto fino ad ottenere un classico panetto di frolla.

Il secondo l’ho rimesso nell’impastatore ed ho aggiunto un cucchiaino di cannella, mezzo di zenzero in polvere ed un paio di chiodi di garofano pestati, ottenendo dei simil-gingerbreads.

Al terzo ho aggiunto del cioccolato fondente tritato col coltello e buccia grattugiata di mandarino.

Il quarto l’ho colorato con un cucchiaio di cacao ed un po’ di cioccolato fondente avanzato dal precedente.

Ho incartato con della pellicola tutti i panetti e fatti riposare in frigo per almeno un’oretta.

Quindi un po’ alla volta, ho cominciato a ritagliare i biscotti e cuocerli in forno a 180° per circa 12 minuti, senza farli scurire troppo.

Una volta raffreddati mi sono divertita a decorarne un po' usando un cornetto di carta forno con la classica glassa fatta sbattendo leggermente un albume con poche gocce di limone ed aggiungendo zucchero a velo fino ad avere una consistenza bella soda.

Tronchetto di Natale

Un'altra ricetta per la raccolta di FrancescaV
"Aspettando Natale 2007"


Con la mia famiglia il Natale è sempre stato festeggiato
con il pranzo al ristorante,
mia nonna sostiene di non essere in grado di fare da mangiare per tutti e non ha mai voluto che nè mia mamma nè mia zia si prendesserero questo "gravoso", secondo lei, incarico, perciò preferisce offricerlo lei a tutti.
Il giorno prima, abbiamo l'usanza è di "fare vigilia" che sarebbe il religioso "digiuno e astinenza", quindi niente classico cenone a base di pesce, e nessun piatto tradizionali natalizio di famiglia, se non questo dolce che facciamo di solito in questo periodo per le immancabili cene con gli amici

Per 1 tronchetto da circa 8-10 persone:

Pan di Spagna per arrotolato * 1
Crema pasticcera* ½ litro (¼ x farcitura + ¼ x decorazioni)
Panna montata 350 g (25 x farcitura + 100g x decorazioni)
Nutella 2 cucchiaiate
Cacao amaro
Bagna al rum*


Preparare un Pan di Spagna per arrotolato con:
Uova 3
Zucchero 65
Farina 65
Sale ½ cucchiaino scarso
Raspatura di limone

Montare molto bene le uova con lo zucchero e la raspatura di limone.
Aggiungere la farina setacciata ed il sale.
Stendere il composto su un foglio di carta da forno grande come la leccarda, senza pressarlo troppo per non farlo smontare.
Cuocere a 220°C per circa 8-10 minuti.
Appena sfornato coprirlo con un canovaccio pulito ed arrotolarlo leggermente per fargli prendere la piega.


Intanto preparare la bagna al rum con:
Acqua 80 g
Zucchero 70 g
Rum 80 g

E la crema pasticcera:
Latte 500 g
Tuorli 4
Zucchero 130 g
Amido di mais 50 g
Sale 1 pizzico
Vanillina 1 pizzico
Buccia di limone 1/2

Srotolare il PdS e inumidirlo con la bagna.

Mescolare la crema pasticcera (1/2 dose) con la Nutella ed unire la panna montata (250 g) ottenendo una Crema Chantilly alla nocciola.
Stenderla sul PdS, arrotolare aiutandosi con la carta da fonro e mettere in congelatore per almeno 4/5 ore.

*** *** ***

Togliere il rotolo dal congelatore e rifilarne le estremità, quindi tagliarlo a 2/3 ottenendo:
- il tronco (parte + lunga)
- i 2 rametti (pezzo più corto andrà tagliato in obliquo)
Comporre il tronchetto.

Mescolare la rimanente crema pasticcera (1/2 dose) con il cacao finchè diventa molto scura, ed unire la rimanente panna montata (100 g)

Con questa rivestire il tronchetto usando la sacc a poche con bocchetta rigata oppure ricreare l’effetto legno con una forchetta.

Torta al cacao, arancia e cannella

Questa torta potrebbe essere l'ideale per la colazione di Natale,
gli aromi sono quelli giusti, cioccolato, arancia e cannella,
e con pochi grassi per non appesantirsi troppo in vista del pranzo con i parenti.
Quindi lo segnalo per la raccolta di FrancescaV "Aspettando Natale 2007"


Questa ricetta dovrebbe risalire al Talismano della Felicità,
in rete ho trovato diverse versioni che ho modificato un po' a modo mio nelle proporzioni degli ingredienti, il risultato mi ha entusiasmato perchè si fa veramente in 5 minuti senza sporcare quasi niente, ed è rimasta bella soffice anche dopo qualche giorno nonostante non ci siano grassi aggiunti.

Adesso voglio provare a farla anche solo con cacao senza altri aromi e potrebbe così diventare LA torta al cioccolato di casa mia.

farina 200g

zucchero 200g

cacao 80g

cannella 1 cucchiaino scarso

lievito 1 bustina

sale 1 pizzico

buccia di 1 arancia

succo di 1/2 arancia

latte 250g

Prima ho mescolato bene e settacciato gli ingredienti in polvere,poi con un cucchiaio ho incorporato il latte ed il succo d'arancia.

Cotto in forno statico a 180° per 40 minuti, poi ho aperto un po' lo sportello e lasciato lì il dolce per altri 10-15 minuti.

Per decorarla ho prepreparato la glassa classica con zucchero a velo, colorante e albume.