Millefoglie al caffè

Quest’anno per il pranzo di Natale abbiamo scelto il ristorante dove ci siamo sposati, Al Pioppeto un locale dove abbiamo sempre la certezza di gustare dei piatti legati al nostro territorio preparati con passione e serviti con la dovuta cura e attenzione.
Dopo un pranzo all’altezza delle nostre aspettative, sono entrati in sala i pasticceri con un torta favolosa, misurava almeno 1 metro per 3, che è risultata poi buonissima, una millefoglie con una soffice crema al caffè e scaglie di cioccolato bianco.

Naturalmente una volta a casa, non ho visto l’ora di provare a replicarla a modo mio, e quale occasione migliore del cenone di Capodanno?
Non avevo mai fatto una millefoglie ma con l’aiuto della pasta sfoglia pronta devo dire che è stato molto molto facile, ed è risultata squisita.


E’ molto più lunga da descrivere che da fare, perché si può dividere il lavoro in due giorni,
il primo si preparano i dischi di meringa, di sfoglia, e la crema pasticcera,
il secondo si aggiunge la panna alla crema, poi si compone il dolce e si mette in freezer,
qualche ora prima della cena si decora e si ripone in frigo.

Disco di meringa:albumi 140 g
zucchero semolato 280 g
succo di limone

Montare (ma non completamente) gli albumi con un po' di succo di limone.
Aggiungere, un po’ alla volta, metà dello zucchero completando la montatura.
Incorporare a mano lo zucchero rimanente.
Su un foglio di carta da forno, con la sacc a poche stampare un disco, non troppo spesso, partendo dal centro e proseguendo a spirale fino a formare un cerchio di 26 cm di diametro.
Con la meringa rimasta fare dei filoni che andranno poi sbriciolati per coprire la torta.
Cuocere in forno a valvola aperta (cioè con una presina che lo tiene un po’ aperto) a 120° finchè non comincia a cambiare colore, ci vorrà almeno mezz’ora, poi abbassare la temperatura a 85-90° e continuare la cottura finchè non è completamente secco.

2 dischi di pasta sfoglia:

Ritagliare dai 2 rotoli di pasta sfoglia dei dischi di 26 cm. di diametro e bucherellarli bene con una forchetta affinché non gonfino troppo.
Cuocere in forno (anche i ritagli) a 180° per 10-15 minuti, finchè sono ben dorati.

Crema al caffè:
Latte 500 gr
Tuorli 3
Zucchero 90 gr
Maizena 45 gr
Sale

Caffè solubile 3 cucchiai

Panna fresca 400 gr

In un contenitore in vetro mescolare lo zucchero, l’amido di mais, ed il sale,
poi aggiungere i tuorli amalgamando il tutto con qualche cucchiaio di latte,
aggiungere quindi il resto del latte mescolando bene.
Mettere il tutto nel microonde a 750W e portare ad ebollizione mescolando bene ogni 2 minuti.

Appena tolta dal forno aggiungere almeno 3 di cucchiai di caffè solubile (per la precisione in tutto ho messo 8 cucchiaini).

Far raffreddare, quindi aggiungere mescolando piano dal basso verso l’alto 400 gr di panna montata.

Si monta il dolce:
Si rifilano i 3 dischi per portarli allo stesso diametro,
quindi, aiutandosi con un cerchio mobile e cominciando quindi dal fondo del dolce:

- disco di meringa
- strato di crema al caffè - disco di pasta sfoglia - strato di crema al caffè
- disco di pasta sfoglia
- sottile strato di crema al caffè
L’ho quindi messa in freezer per mezza giornata in modo farla compattare bene e facilitarmi il lavoro di decorazione.

Si decora:
Ho posato il dolce sul piatto da portata e tolto il cerchio di metallo,
ho spalmato bene la poca crema rimanente sui bordi del dolce.

Ho sbriciolato bene i ritagli di pasta sfoglia e li ho usati per rivestire il bordo.
Ho tagliato i filoni di meringa ottenendo dei bricioloni che ho usato per ricoprire la superficie della torta.
Spolverato con caffè in polvere.

Non avevo cioccolato bianco, che altrimenti sarebbe stato messo in scaglie sopra ogni strato di crema.